آلودگي نگهداري وفساد غلات

آلودگي :

1- غلات تازه برداشت شده : حاوي هزاران تاميليونها باكتري وصفر تاچندصدهزار اسپور كپك درهرگرم است باكتريهي عمدتا ازخانواده سودوموناسه ميكروكوكاسه لاكتوباسيلاسه وباسيلاسه هستند

2- مرحله تميزكردن : (scouring)  دراين مرحله كه همراه باشستشو مي باشد تعدادي ازميكروارگانيسم ها حذف مي شوند

3- مرحله آردسازي ورنگبري(bleaching) اكثر ميكروارگانيسم ها همراه باقسمتهاي خارجي دانه حذف مي شوند وتعدادميكروارگانيسم ها كاهش مي يابد

4و5-مخلوط كردن(beending) و مشروط نمودن (conditioning) :امكان آلودگي وجود  دارد

باكتري هاي موجود درآرد گندم : شامل اسپور باسيلوس ها كلي فرم هاوبعضي ازجنسهاي اكروموباكتر فلاوباكتريوم سارسينا ميكروكوكوس الكالجنس وسراتيا هستند

اسپور كپكها عمدتا آسپريژيلوس وپني سيليوم وبعضي ازگونه هاي آلترناريا كلادسپوريوم وجنسهاي ديگراست

انواع آرد وتعداد ميكروارگانيسم آنها :

آردخرده فروشي ها : داراي صدها تا هزاران باكتري 20 تا 30 اسپور باسيلوس و50 تا 100اسپور گپك درهرگرم است

آرد پتنت (patent flour) نسبت به آردخالص تعدادباكتري كمتري دارد وتعدادشان بانگهداري آرد كمترمي شود

آردآماده شده (prepared flour)  نسبت به موارد با ميكروارگانيسم بيشتري دارند

آردگراهام (graham fiour) و آردگندم كامل (whole-wheat flour) چون حاوي قسمت خارجي گندم هستند ودرآنها رنگبري انجام نمي شود هميشه ميكروارگانيسم بيشتري دارند (به طورمتوسط 8000تا 12000 درگرم)

آرد وبلغور ذرت : حاوي صدها تاهزلران باكتري وكپك درهرگرم است

قرص نان تازه پخته شده : ميكروارگانيسمي وجود ندارد امادرمرحله سردكردن وقبل ازبسته بندي درمعرض اسپوركپكهاي موجود درهوا قرارمي گيرد . اسپور باكتريهاي كه درنان فساد طنابي شدن ايجاد مي كنند درمرحله پخت زنده خواهند شد .

نگهداري :

اكثر غلات وفراوردهاي آنها aw  (فعاليت آبي : آب مورد نياز )پاييني دارندوتا زماني كه به صورت خشك نگهداري مي شوند مشكل چنداني درجلوگيري ازرشد ميكروارگانيسم ها وجودنخواهد داشت

1- بااستفاده از حرارت :  معمولا فرايند پخت نان كليه ميكروارگانيسم هاراازبين ميبرداما اسپور باكتريهاي عامل طنابي شدن ياباكتريهاي ديگر زنده مي مانند .

2- استفاده ازدرجه حرارت پايين : منجمد كردن محصولات نانوايي زمان نگهداري آنهاراافزايش مي دهد

3- استفاده ازنگهدارنده هاي شيميايي : چنانچه مقدار رطوبت ذرتانبار شده بيشتراز20 درصد باشدامكان رشد كپكها وتوليد مايكوتوكسين وجود دارد . درنان ها - رول ها - كيكهاوساير فراوردهاي نانوايي تعدادزيادي ازنگهدارنده هاي شيميايي ( عمدتا به عنوان جلوگيري ازرشد كپكها ) استفاده شده اند . پروپيونات سديم وكلسيم ودي استات سديم وسورباتها كاربرد گسترده اي دارند .

4- استفاده از تشعشع : درنانوايي ازاشعه ماوراي بنفش براي تخريب ياكاهش تعداد اسپور كپكهاي خمير واتاق هاي تخمير استفاده مي شود . براي نگهداري فراورده هاي نانوايي ازتشعشعات يونيزه اشعه گاما وكاتدي درسطح ازمايشگاه استفاده مي شود .

فساد : غلات بلغورها وآردحاصل ازآنها چنانچه به طور مناسب تهيه وانبار شود در معرض فساد ميكروبي قرار نمي گيرند چون مقدار رطوبت آنها به حدي پايين است كه حتي از رشد كپكها جلوگيري مي شود . چنلنچه رطوبت كم باشد فقط كپكها رشد مي كنند امادررطوبت هاي بيشتر مخمرها وباكتريها رشد مي كنند .

غلات وبلغور ها :

غلات علاوه برنشاسته  حاوي مقداري قند تركيبات نيتروژني قابل دسترس مواد معدني ومواد كمكي رشد هستند وچنانچه رطوبت دانه ها افزايش يابد آميلازها قند بيشتري توليد مي كنند در شرايطهوازي افزايش كمك رطوبت منجر به رشدكپكها درسطح غلات مي شود .

در مش (mash  : غلات خيسانده شده درآب گرم )يا بلغورها ممكن تخمير اسيدي صورت گيرد كه عمدتا توسط اسيد لاكتيك باكتريها وكلي فرمهاي موجود درسطح آنها ظاهر مي شود

مقدار ميكروبها ، رطوبت بيش از 12-13 درصد،آسيب فيزيكي ودرجه حرارت از مهمترين عواملي هستند كه درفساد كپكي غلات انبار شده نقش دارند . گونه هاي آسپريژيلوس پني سليوم ، موكور ،رايزوپوس ،وفوزاريوم متداولترين كپكهاي عامل فساد محسوب مي شوند .

آرد ها: تميز كردن خشك وشستشوي غلات وآسياب كردن والك كردن آرد تعداد ميكروارگانيسم ها راكاهش مي دهد امادرآردهاي حاصل از غلات كامل (مثل گندم كامل يا گندم سياه ) ميكروارگانيسم هاي مهمي وجود دارد معمولا آرد سفيد به وسيله يك عامل اكسيدكننده مانند اكسيدنيتروژن ،كلر ، كلريد نيتروزيل وپراكسيد بنزوئيل رنگبري مي شود.

اگر مقدار رطوبت آردكمتراز13درصد باشد ازرشد كله ميكروارگانيسم هاجلوگيري مي شود .چنانچه آرد سفيد به مقداركمي مرطوب شود فساد كپكي ايجاد مي شود . درصورت حضورباكتريهاي مولد اسيد تخمير اسيدي شروع شده وبعد ازآن درصورت حضور مخمر تخمير الكلي انجام مي شود وسپس توسط گونه هاي استو باكتر اسيداستيك توليد مي شود .

نان ها : تخمير اسيدي خميرها توسط كلي فرمها ولاكتيك ها طبيعي است امادرصورت طولاني شدن بيش ازحد تخمير توليد اسيد افزايش يافته وخمير ونان حاصله ترش خواهد شد رشد زياد باكتريهاي پروتئوليتيك درطول اين زمان، ممكن است ظرفيت نگهداري گاز راازبين ببرد وخمير چسبناكي توليد مي شود

كپك زدن (moldiness) وطنابي شدن از مهمترين فسادهاي ميكروبي در نانهاي پخته شده مي باشد

كپك زدن

طنابي شدن  : طنابي شدن به وسيله باسيلوس سوبتيليس ، باسيلوس لايشني فرميس ، باسيلوس پانيس وگونه هاي ديگر ايجاد مي شود . اسپور اين گونه ها درجه حرارت پخت نان راتحمل مي كنند ودر صورت مناسب بودن شرايط رشد مي كنند . طنابي شدن ناشي ازتوليد كپسول توسط باسيلوس ها ، هيدروليز نشاسته به قندها توسط آميلاز  وهيدروليز پروتئين هاي گندم 0گلوتن) توسط پروتئيناز هاي ميكروارگانيسم است . ناحيه طنابي شده بهرنگ زرد متمايل به قهوه اي دارد وبه هنگام لمس كردننرم وچسبناك است . وقتي نان دونيم شده وبراي كجداشدن كشيده شود ماده چسبناك به صورت طناب طويلي بين دوقطعه ظاهرمي شود (بوي شبيه خربزه فاسد شده يابيش ازحد رسيده )

خميرهاي پخته Pasta  ، ماكاروني

معمولا ماكاروني فقط شامل آب ، آرد وساير مواد مغذي است . باكتري مانند آنتروباكتر كلوآسه به علت توليد گاز سبب توروم ماكاراني مرطوب مي شود . درزمان خشك كردن ماكاروني روي كاغذ ، كپكي از جنس مونيليا  سبب پيدايش رگه هاي ارغواني درنقاط تماس ماكاروني با كاغذ مي شود